清蒸刀魚--宴春名菜

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蟹黃湯包


  
湯包原料:面粉、豬肉、蟹肉、豬肉皮、蟹黃
湯包味型:咸鮮
湯包烹調方法:蒸
湯包特色:鎮江的傳統名點。相傳劉備去世后,孫夫人悲痛欲絕,在鎮江北固山祭江亭用肉餡饅頭祭奠亡夫,由于肉餡不足,情急之下將肉皮煮爛斬碎拌入肉餡,這為湯包制作開創了先河。此點以皮薄透明、湯汁充足、口味鮮美而著稱于世。此點在北方稱為“灌湯包”,其實其中的湯汁并非灌進去的,而是包進去的皮凝汁在蒸熱后融化而自然形成的。鎮江的蟹黃湯包講究加入重料蟹黃和蟹肉,提升了點心的品位,使味道更加鮮美。湯包的皺折要細密整齊,收口要細捏成鯽魚嘴狀,使鹵汁不能外溢。放進小籠急火蒸熟后“放下來像口鐘,拎起來像燈籠”。湯包之味在于湯,湯包難吃在燙。食時不能心急,須小心將收口摘個小洞,倒入鎮江香醋,先吃吮吸完湯包內的湯汁,再品味肉餡,民間吃時有“輕輕提,慢慢移,先開窗,后喝湯”的口訣,十分形象。
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