清蒸刀魚--宴春名菜

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水晶肴蹄


  
水晶肴蹄是鎮江著名傳統特色菜肴。鎮江流傳著“張果老聞香吃肴肉”的傳統。相傳三百年前,有對夫妻在鎮江酒海街開了一家小酒店。一天,丈夫在腌制給顧客作下酒菜的豬蹄髈時,誤將一小包“硝”當作細鹽用了。為了清除蹄髈中的“硝毒”,他們將碲子泡了又洗,洗了又泡,加進香料煮了又煮,陳陳異香,飄向四方。八仙之一的張果老聞香下驢,敲門而入,定要品嘗盤內蹄髈,一吃就吃去大半盤。夫妻二人嘗后也感到口味特好,就如法炮制,起名“硝肉”,后被一秀才改稱“肴肉”一直延續至今。
原料: 去爪豬前蹄髈、蔥段、姜片硝水、明礬、粗鹽、紹酒、花椒、八角
味型: 咸鮮味
烹調方法: 凍
菜肴特色: 肴蹄肉紅皮白,凍如水晶,酥爛滑潤,味醇鮮美,食用時佐以姜絲和鎮江香醋,更是別有風味。
獲全國金鼎獎,并收錄于《中國菜譜》和《中國淮揚菜》
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