清蒸刀魚--宴春名菜

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清蒸鰣魚


  
原料: 鰣魚、鮮筍、熟火腿、冬菇、豬網油
味型: 咸鮮
烹調方法: 蒸
“京口鰣魚尺半肥”,鎮江是鰣魚的最佳產地,蘇東坡曾留下“芽姜紫醋灸銀魚,雪碗摯來二尺余”的名句。袁枚認為:“鰣魚貴在清字,保持真味。”李漁也認為:“魚之至味在鮮”,而要保持鰣魚鮮味最佳做法就是“緊火蒸之極熟”,“能使鮮肥并出”。鰣魚的油脂全在鱗甲下,蒸時不能刮去,還要包以豬網油、鮮筍、冬菇和火腿等,佐以香醋方能得其真味。此菜為中國傳統名饌,已有上千年的歷史。此菜被收錄于《中國名菜譜》。
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