清蒸刀魚--宴春名菜

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清蒸刀魚


 


 

原料:本江刀魚、鮮筍、火腿、香菇、豬網油
味型: 咸鮮
烹調方法: 刀魚是長江三鮮之一,因它通體細長,銀亮如刀而得名。它是一種洄游型魚類,每年春初溯江而上產卵,隨潮汛而進退,早晚各一次,很難捕獲。鎮江附近長江水域所產刀魚口味最佳,稱為“本江刀魚”。刀魚的肉味鮮滑嫩,入口即化,有如乳糜。但它通體細而密的芒刺難以分離,令人望而生畏。前人有詩云:“度里鋒芒里勻,精工搜剔在全身。”清蒸能保持刀魚的鮮味,是最清純的烹飪方法,特其蒸得爛熟之后,只煩夾往魚頭一抹便能使刺肉分離,從而免除了卡喉之虞。此菜收錄于《中國名菜譜》和《中國淮揚菜》。
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