清蒸刀魚--宴春名菜

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拆燴鏈魚頭


  
原料: 鰱魚頭、熟火腿、鮮筍、青菜心
味型: 咸鮮微辣
特色: 拆燴鰱魚頭是鎮江的傳統名菜“三魚三頭”之一。鰱魚學名鳙魚,俗稱“花鰱”、“胖頭魚”,并不是上等魚。但鰱魚“大者頭多腴,為上品”,“青魚尾巴鰱魚頭”都是待客的佳肴。尤其冬季小雪以后的鰱魚腦滿腸肥,其味最美,號稱“雪鰱”。李漁說:“如鰣,如鰱,皆以肥勝者也,肥宜厚烹作膾。烹煮之法,全在火候得宜。”拆燴就是將鰱魚頭拆骨后白燴,其形不散,其肉不碎,肥腴潤嫩,湯汁鮮濃,魚眼下老肉,核子肉、魚蕓、魚唇、魚舌、魚腦皆是美味。此菜收錄于《中國名菜譜》。
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