清蒸刀魚--宴春名菜

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白汁鮰魚


  
原料:鮰魚、春筍
味型:咸鮮
烹調方法:燒
特色:鮰魚本名鮠,是長江三魚之一,是洄游型魚類,因其春秋季節在長江上下游洄游而得名,到樂山被稱為“江團”。春秋兩季時最為肥美,有“菜花鮰”和“菊花鮰”之區別。鮰魚皮滑而無鱗,肉厚而無刺,鮮嫩而不膩,湯汁如乳,黏稠沾唇。它比刀魚而無刺,比河豚而無毒,比鰣魚而易得,卻又同時兼有三魚之美,民間稱之為“賽河豚”。蘇東坡有詩贊曰:“粉紅石首仍無骨,雪白河豚不藥人。”李漁說:“食魚者首重在鮮,次則及肥,肥而且鮮,魚之能事矣。”白汁鮰魚的做法能夠保持魚的肥鮮,所以一直是鎮江傳統的美饌。
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